बैगन को अच्छी तरह धोकर तैयार कर लीजिये. बैगन के डंठल हटा कर, आधा इंच मोटे और 2 इंच लम्बे टूकड़े काट कर तैयार कर लीजिये. सब्जी बनाने में देर है तो बैगन को पानी में डुबा कर रखिये.
कढ़ाई में तेल डालकर गरम कीजिये. तेल गरम होने पर जीरा और हींग डालिये, मेथी और राई के दाने भी डाल दीजिये. मेथी और राई तड़कने के बाद, अदरक, हरी मिर्च मिर्च डालिये, मसाले को थोड़ा सा भूनिये, हल्दी पाउडर, धनियां पाउडर और सोंफ पाउडर डालिये, मसाले को हल्का सा भूनिये, अब कटे हुये बैगन डालिये, लाल मिर्च पाउडर और नमक डाल कर बैगन को 2-3 मिनिट या बैगन को जब तक भूनिये तब तक बैंगन के ऊपर मसाले की कोटिंग न आ जाय.
सब्जी को ढककर धीमी आग पर 2-3 मिनिट तक पकाइये और फिर चैक कीजिये.सब्जी को चमचे से अच्छी तरह चलाइये और अगर बैंगन सूखे लग रहे हों तो 1-2 टेबल स्पून पानी डाल दीजिये, और बैगन को ढककर 3 मिनिट तक पकने दीजिये. सब्जी को खोलिये और अच्छी तरह चमचे से चलाइये. बैगन अभी नरम नहीं हुये हैं, सब्जी को ढककर 2-3 मिनिट और पकने दीजिये, सब्जी को खोलिये और देखिये कि बैंगन नरम हो गये हैं, सब्जी में, अमचूर पाउडर, गरम मसाला और हरा धनियां डालकर, अच्छी तरह मिक्स कीजिये.
अचारी बैंगन तैयार हैं. अचारी बैंगन को प्याले में निकालिये और बचा हुआ हरा धनियां डालकर सजाइये.
